Segreti su Spezie ed Erbe Aromatiche… come abbinarle…

Questo post che affronta il discorso sulle Spezie e Piante Aromatiche, nasce dalla richiesta di una nostra carissima Fan, Giulietta.

 

Le erbe Aromatiche e spezie in genere, come abbinarle per far risaltare i gusti in cucina!

Prima di tutto, grazie Giulietta per averci fatto questa richiesta.

Essendo uno chef, la base di tutto nella cucina sono proprio l’utilizzo e i giusti abbinamenti tra pietanze ed Aromi.

Perché sono così importanti?

Perchè rendono più gustoso ed equilibrato il piatto che stiamo preparando, riducendo quindi il quantitativo di sale ( dannoso per il nostro organismo) e aumentando la genuinità del Piatto, perché proprio le erbe aromatiche, sono ricche di sali minerali e vitamine.

Ho ancora la fortuna di avere al mio fianco in cucina, una nonna speciale che, ha passato la sua vita a studiare le piante Aromatiche e tutti i benefici che apportano al nostro organismo.

Forse non tutti sanno che sono degli ottimi antiinfiammatori, regolano il corretto svolgimento della digestione, aiutano a prevenire la formazione dei batteri e tonificano il nostro apparato digerente e tutti gli organi interni.

La regola fondamentale da ricordarsi è: consumare le erbe aromatiche crude…

Bhè, non proprio tutte, come ad esempio L’alloro che viene usato per dar gusto ai sughi o alla selvaggina, è bene ricordarsi però che molte delle erbe aromatiche, devono essere usate fresche e si aggiungono a cottura ultimata di una pietanza! vi chiederete il perché, vero?

La risposta è semplicissima.

Le erbe aromatiche contengono oli essenziali, importantissimi per il nostro organismo che se venissero cotte, si disperderebbero, annullando così le loro proprietà.

Io in primis, sono un grande amante delle Erbe aromatiche, tanto che me le coltivo direttamente nelle serre.

Ogni tipologia di Erba aromatica ha le sue proprietà e il suo giusto utilizzo in cucina ( creato con ani di esperienze e prove sul campo).

L’erba cipollina ad esempio, a me piace consumarla freschissima, abbinata ad un formaggio cremoso con il quale poi vado a farcire la bresaola, ha delle forti proprietà antibatteriche, ne basta pochissima per dare un gusto incantevole alle pietanze.

Alloro io lo uso esclusivamente quando preparo la selvaggina, o legato a mazzetti per dare il giusto sapore ai ragù o sughi in genere, ha forti proprietà digestive.

Salvia freschissima, tagliata a listarelle finissime, la abbino al burro per ottimi primi

Borraggine questa erba aromatica è davvero speciale e dal gusto inconfondibile, grazie a mia nonna, sono riuscito ad sviluppare una produzione durante l’arco dell’anno sufficiente per poterla utilizzare in tantissime lavorazioni, come ad esempio, erbette per il risotto, gnocchetti alla Borraggine o tagliatelle con l’impasto di Borraggine, assumono un colore verde delicato e un sapore buonissimo.

La Borraggine è ricca di potassio e calcio, le sue proprietà sono speciali, è un ottimo diuretico e tonificante del sistema nervoso.

La Melissa, profumatissima e davvero molto buona, nelle serre abbiamo uno spazio dedicato solo alla melissa, abbiamo quella classica che usiamo per preparare delle ottime tisane rilassanti, perché la melissa ha forti proprietà calmanti.

Poi abbiamo la melissa al gusto di Limone e al gusto di Ananas, queste ultime le usiamo per preparare degli ottimi digestivi dal profumo incantevole.

La Limonaria, questa erba aromatica è molto rara, tanto che ne ho solamente una piccola pianta, fa delle foglie a punta dal profumo di limone persistente, con queste, preparo un digestivo speciale, ottimo e dalle forti proprietà digestive.

La menta, non deve mai mancare… ottima per creare tisane speciali, noi la usiamo per preparare gelati e sorbetti… ha proprietà rinfrescanti e tonificanti…

Rosmarino, lo utilizziamo per la cottura del pesce al cartoccio,L’origano invece lo usiamo secco per la preparazione dei sughi che andremo ad utilizzare nella farcitura delle pizze ecc.

Il prezzemolo, che usiamo esclusivamente fresco, per risaltare il gusto del pesce o dei funghi…

La Santolina è una tra le più profumate erbe aromatiche che io conosca, la utilizziamo fresca per preparare pietanze a base di pesce, o con zucchine raccolte in giornata, con questa pianta aromatica, prepariamo anche degli ottimi infusi.

santolina

Mirto, noi coltiviamo anche dei cespugli magnifici di Mirto che prendemmo in Sardegna, con questa pianta speciale, facciamo il digestivo al mirto che viene sempre molto apprezzato, ma lo usiamo anche sul pesce…

Il Dragoncello, ha un profumo intenso e lo utilizziamo per condire carne e pesce, spesso lo facciamo esiccare nel periodo più caldo per poi usarlo nell’inverno.

La Stevia, diventata famosa negli Ultimi anni, ne coltivo un paio di cespugli qui in azienda Agricola, ma personalmente trovo che come dolcificante deve essere usato con parsimonia, non perché non sia salutare, anzi! fa molto bene ! ma perché lascia un retrogusto di liquerizia e questo può non piacere a tutti..

Il Basilico, adoro quest’aroma… dal profumo intenso e speciale che mi ricorda ogni volta che lo utilizzo, le lunghe passeggiate in riva al mare, le mangiate di pesce e trofie fatte in casa al pesto, patate e fagiolini.

Qui coltiviamo quello tradizionale e da pochi anni anche quello Viola che, ha un profumo più intenso.

basilico viola bacca blu

Con questo Basilico Viola, prepareremo un ottimo pesto fatto in casa, da abbinare alla pasta fresca all’uovo…

Poi, ricordiamo anche tutte le spezie che vengono utilizzate per dare un tocco in più alle lavorazioni in cucina.

La Noce Moscata che utilizziamo per dar sapore alla besciamella, alle creme a base di formaggio, è un fortissimo antisettico e stimolante del sistema nervoso.

Lo Zafferano,con il quale sto provando a sperimentarne una piccola produzione in argilla espansa per agricoltura, questa spezia oltre ad essere molto costosa e anche molto ricercata ha molteplici proprietà  benefiche come sedativo, digestivo e cura le dispepsie, è ricco di vitamina  A, B1 e B2.

zafferano

Lo usiamo per dar sapore e colore al risotto, e per la cottura delle carni bianche.

Il Peperoncino, questa spezia è tra le più semplici da coltivare, noi difatti ne produciamo tantissimo.

Lo usiamo in cucina, per condire la pasta, sulla carne o per preparare degli ottimi oli piccanti.

Ricco di vitamina C è un ottimo digestivo e stimolante gastrico.

Chiodi di garofano lo usiamo con molta parsimonia nelle nostre preparazioni in cucina perché i chiodi di Garofano, sono dei potentissimi Afrodisiaci, che aiutano contro la perdita di memoria e sono degli ottimi disinfettanti contro il dolore alle gengive ( rimedio della Nonna): se soffrite di male alle gengive nei cambi di stagione, mettete per 10 minuti 3 chiodi di Garofano in bocca, sentirete una piacevole sensazione di freschezza e disinfetterete tutta la bocca.

Cannella, noi la usiamo per dare un retrogusto speciale ai dolci, come ad esempio torta alle mele e amaretti.

La cannella è un ottimo digestivo e stimolante delle vie respiratorie e immunitarie.

 

Anice Stellato il suo infuso è ottimo per contrastare il gonfiore, noi lo usiamo per preparare degli ottimi digestivi o il gustosissimo vin brulèe.

anice-stellato

Papavero in semi, questa spezia speciale, la usiamo sopratutto nell’impasto del pane fresco.

Aneto, viene coltivato sia per essere utilizzato in farmacia come diuretico e rilassante, sia in cucina( ricorda il finocchio) per condire il pesce.

anetoAnnatto, per esattezza è uno dei coloranti Naturali più conosciuti nella storia, è classificato nelle spezie, ma la sua funzione primari a è proprio quella di colorante. Colorare cosa? generi alimentari…

Tra i quali la margarina, e avete presente la fontina? la crosta rossa che vedete esternamente alla fontina, quel colore è ottenuto utilizzando L’annatto.

 

anatto

Ajowan, questa spezia rarissima, viene utilizzata soprattutto nella cucina Indiana, ma si può trovare con lunghe ricerche anche da noi, ricorda un po’ il timo e si ottiene raccogliendo i frutti di questa pianta!

Aggiungendo ai fagioli questa spezia, si dice riduca le flatulenze che essi procurano al nostro organismo.

ajowan

 

Qubebe, meglio conosciuta come Pepe di Giava, per via del luogo della sua coltivazione, viene raccolta fresca e poi fatta essiccare.

Gli abbinamenti culinari più indicati sono nella cottura delle carni e nella preparazione delle Salse.

Nella cucina Marocchina viene usato in pasticceria, in quella Indonesiana si usa per creare il Masala, meglio conosciuto da noi come Curry, in Polonia invece viene usato come condimento.

qubebe

Macis, questa è una tra le spezie che più mi ha incuriosito! è il fiore del frutto che si trova aprendolo, a contatto con il seme!

fiore macis

Il suo sapore è più delicato rispetto alla noce moscata, viene usato in cucina per creare salse d’accompagnamento o grattugiato fresco!

fiore-noce-moscata

Sommacco, questa spezie viene raccolta prima della sua maturazione e fatta essiccare, poi viene tritata e nasce una spezia dal sapore acidulo, che viene utilizzata soprattutto per insaporire il pesce e alcune salse.

Utilizzata tanto nelle zone Meridionali, in Siria, Turchia, Iran.

sommacco

Le spezie come gli Aromi in cucina, sono la Base di ogni esaltazione di sapori.

Fondamentale,conoscerne i principi per poterli abbinare al meglio.

Una regola fondamentale per ogni persona che si avvicina alla preparazione culinaria è il gusto… cioè assaggiare ogni creazione che si prepara!

Buona scoperta!

 

 

 

 

 

 

Author: Chef in Viaggio

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